2020年，餐饮服务业的压力有目共睹。海底捞公布的2020年财报显示，净利润大降87%，除了“火锅一哥”宝座的海底捞开始遭遇业绩滑铁卢，餐饮巨头九毛九也面临着业绩压力。

3月23日，九毛九也公布了2020年度业绩报告。财报显示，2020年全年营收27.15亿元，同比增长1.02%，超出市场预期；年内归属股东净利润1.24亿元，同比减少24.54%。由于疫情导致2020年上半年餐厅暂停营业一段时间，九毛九的净利润减少在意料之中，但营收超预期，却颇受投资者看好。

3月24日港股开盘，股价直线拉升，截至目前上涨1.92%，报29.15港元。财报公布后，机构对九毛九的态度也略显矛盾，野村、大和等给予买入评价，华创证券等却下调评级。机构对九毛九褒贬不一的态度，也给这份财报增添了几分神秘感。

全年营收超预期，“太二”充当主要功臣

尽管西北菜和太二是九毛九的重要营收来源，但太二已经取代西北菜成为了九毛九的营收“顶梁柱”。

财报显示，太二2020年营收为19.62 亿元，同比增长53.6%，占总营收的72.3%。九毛九营收为7.16亿元，占总营收的26.4%，两者为九毛九带来了 98.7% 的营收。

疫情下，九毛九的营收还能实现微增，这要归功于太二的广受欢迎以及太二自2月底开始提供外卖服务。2020年，九毛九的外卖业务在总收入中的占比为17.5%，相比2019年增加了9.5个百分点。不得不说，由于太二比其他品牌具有更高的经营利润水平，九毛九花费更多的成本培育太二，而其在此次财报中表现也不错，挑起了九毛九的营收大梁。

然而，虽然太二为九毛九带来了不错的成绩，但是这份成绩背后，我们也窥得一些隐忧。

据统计，2018年中国酸菜鱼市场规模达到123亿元，占中国餐饮服务市场的0.3%，2014-2018年复合增长率为32.3%。预计2020年我国酸菜鱼市场规模将达到243亿元。

尽管“酸菜鱼”市场广阔，但毕竟是一道单品，对于整个餐饮业来说，尤其是经常拿来和九毛九做比较的海底捞，其火锅品类在整个餐饮市场中占比为 14%。而酸菜鱼还是太小众了。

同时，太二酸菜鱼走红的一个重要原因就是其一些无厘头的规定。如坚决不做外卖、不拼桌、不加座等。而在疫情期间，为了持续经营，太二也在“外卖”业务上做了让步，自 2 月底开始提供外卖服务。疫情期间，外卖业务对于提振九毛九的业绩起到了明显的作用，2020年上半年，九毛九 23.1% 的收入来自外卖服务，而在2019年同期仅为 8.6%。

随着餐饮业逐渐回归正轨，消费者也能够进入门店消费，为了保证品牌口碑，疫情结束后，太二能否继续外卖业务，不得而知。

还有一点值得注意，财报中显示，九毛九旗下餐厅的翻台率均有所下滑，其中，太二的翻台率从4.8降至3.8，但是价格却从2019年的人均75元提升到79元，人均消费的增加，弥补了翻台率降低的劣势，也是导致总营收增加的原因之一。而疫情之后，太二的菜单价格是继续保持现有价格还是回调，现在也不确定。

随着宏观经济影响，消费者的消费能力不一，同时姚酸菜鱼、鱼事渔刻、鲈迅酸菜鱼等品牌的加入，一定程度上也会替代太二在消费者心中的地位，影响太二的市场额份。

不可否认的是，太二此次的数据表现在财报中确实亮眼，但与此同时，另一个数据也引人注目，那就是2020年太二门店扩张的数量。

激进扩张副品牌，背后暗藏隐忧

财报显示，2020年，九毛九门店减少45家，太二酸菜鱼门店增加107家。从这次财报中，我们发现太二的营收能够提升，主要是受到门店扩张的影响。

在太二蹿红后，九毛九餐厅改变经营策略，关闭亏损的九毛九门店，取而代之大力发展酸菜鱼品牌“太二”。扩张门店短时间内确实提升了九毛九集团整体的业绩，但是，扩张速度背后，也存在着隐患。

由于加快了开店的步伐，租赁装修店面势必需要耗费大量资金，这就会导致资金链处于较为紧张状态，流动比率始终保持低位，经营中可能存在现金流困难。

数据显示，2016-2019年，九毛九的流动比率分别为0.49、0.63、0.51、0.48。也就是说，短期负债都高于流动资产。虽然2020年，流动比率上升至3.82，但这很大一部分原因是九毛九上市后，获得了大量的资金支持，解决了当时的现金流困难，而在本次财报中，九毛九也表示，主要在采购食材、耗材及设备，餐厅翻新方面动用现金，未来随着太二门店的继续扩张，肯定还会在门店上投入大量的现金，这也考验着九毛九的现金流能力。

另外，经营规模的快速扩张同时也在挑战着九毛九的运营能力。2020年5月15日，广东省市场监督管理局官网发布关于8批次食品不合格的通告，九毛九一门店“榜上有名”。通告显示，广州九毛九餐饮连锁股份有限公司顺德大良顺峰新天地分店销售的，来自佛山市麦点食品有限公司经营的净鲈鱼(淡水鱼)，氯霉素不符合国家标准规定。而据天眼查，本次不合格的食材供应商正是九毛九的全资子公司。

消息一出九毛九股价一度下跌超过15%，虽然后来股价回升，资本市场或许将其解读为偶然事件，但这却也暴露出九毛九在门店的食材质量内控体系，供应链上存在短板。

九毛九快速开张新店的同时，也需要获得相关安全检验审批，证照延缓发放或许会影响门店的开张时间，产生的经营费用也会侵蚀利润空间。

而当新鲜感不再，品牌的吸引力也在下降，一味押宝在单品业务上，九毛九想要走得长远或许还要找到新的增长点。

切入火锅赛道，九毛九找到“新增量”？

九毛九在此次的财报中表示，为了让品牌进一步发展，2020年通过创立“怂重庆火锅厂”将品牌转型切入火锅赛道。那么，原本做西北菜和酸菜鱼的九毛九为何突然切入火锅赛道？而这个只卖一种锅底的火锅厂，在开业后短短两周，就登上了大众点评广州火锅热门榜第一，这是否意味着，九毛九在继“太二”之后，又找到了新的业务“增量”呢？

图源自平台截图

《2019中国餐饮业年度报告》数据显示，2018年全国火锅业实现收入8757亿元，较2014年增长超52%，占全国餐饮业收入（42716亿元）的20.5%，成为全国规模最大的细分品类。预计未来将持续保持快速增长，2019年达到9600亿元左右，2020年突破万亿。

可以看出，火锅市场规模空间巨大，作为一直拿来和火锅巨头海底捞做比较的九毛九来说，其在多业态经营方面有足够的经验，切入火锅赛道，或许更能拓展市场占有率，与其一较高下。

同时，比起酸菜鱼来说，火锅具有“大众化”标签，受众更广，利润空间也大，对于九毛九的长远发展也有好处。

然而，标准化难度最低的火锅，也代表这个行业竞争门槛很低。只需要底料+新鲜自助食材的特殊品类，不需要厨师，消费者也可以自助服务，因此更容易规模化扩张。

目前，除了火锅界头部玩家海底捞，巴奴毛肚火锅，新兴火锅也在不断崛起并加入竞争，比如椰子鸡火锅、鱼头火锅、花胶鸡汤火锅等，此外，还有零售平台盒马等新势力的入局，也加剧了火锅赛道的竞争。

对于九毛九来说，想要在火锅市场立足，除了寻求差异化创新，构建自己的竞争壁垒，供应链的建设也很有必要，因为火锅业态对于供应链的要求更高。

而九毛九在此次的财报中也表示，在供应链方面，将持续增强供应及支持能力，拟在华南建设一个供应链中心，从而增强供应链能力以支持未来的扩张计划。

如果供应链中心建成，九毛九扩张火锅版图的速度或许会更快，对于九毛九的业务来说，也是新的增长点，但是未来，能否在火锅上复制出太二酸菜鱼的网红体质，还需要时间告诉我们答案。

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