14亿人的日常吃喝，堆出了异常庞大的餐饮赛道。同样是由于这14亿人生活节奏的加快，餐饮行业将重心偏向了预制菜。不仅有一大批预制菜生产企业闻风而起，还有海底捞、西贝等知名餐饮企业参与其中。

在各路玩家的参与下，我们普通消费者很容易便能嗅到预制菜的“香味”：外卖的配送时间越来越短、饭店点餐后上菜的速度越来越快，即热、即烹类产品在商超中出现的数量也越来越多……

而这股“香味”自然而然飘到了资本市场，近日水产品预制菜制造商鲜美来递交了招股书，冲刺上交所IPO。预制菜如今方兴未艾，但尚未出现龙头企业，专注做水产品预制菜能否帮助鲜美来突围呢？

“预制菜将摧毁中国餐饮业”？

“你的外卖是半年前做好的！”“食材不新鲜、不卫生，防腐剂多！”……

两年多前，一场关于“料理包”的论战爆发在社交媒体，甚至有人痛心疾首地呼吁“料理包将摧毁中国餐饮业”。

然而经过时间的验证，“料理包”不仅没有让中国餐饮一蹶不振，反而带动了其所在预制菜行业的整体大提速。

艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，并将长期保持20%的增长率。

为什么自带“便宜”、“保质期长”、“速食”这三个标签的预制菜，没有在舆论中倒下，反而不断发展壮大？

实际上，预制菜非但不会摧毁中国餐饮业，反而是推进餐饮标准化的最好注脚。

首先，绝大多数预制菜都是在合法合规、资质齐全的食品加工企业集中生产出来的，并采用了科学包装。

其次，预制菜从工厂到消费端，会采用全程冷链运输，经过杀菌消毒后，无需防腐剂便能保存长达一年，而且食材风味都会得到保留。

所以说，相比苍蝇馆子里的现炒热菜，加热即食的预制菜反而更符合食品安全卫生标准。

从另一个角度来看，其实不论是B端还是C端，对于预制菜的需求都非常大。

B端是预制菜的主要市场，约占行业的8成左右。由于人工成本的上升，以及市场竞争日趋激烈，促使了吉野家、真功夫等餐饮企业更多地使用预制菜来降本增效，并通过规模化采购降低原材料成本。外卖的爆发式增长，更是显著放大了预制菜的优势。

此外，一些连锁餐饮门店在扩张过程中，需要通过标准化生产来把控口味、安全等因素，实现快速复制以达到正常经营，预制菜同样也能满足这类企业的需求。

对于C端消费者而言，便捷、健康、发挥稳定都是他们选择预制菜的理由。无需清洗、配料等诸多繁琐环节，也不必苦练厨艺，简单处理即可做出色香味俱全的佳肴。

而且对于一些自我要求比较高的消费者来说，预制菜由于标准化程度高，包装都会注明营养成分表，便于计算每餐的营养和热量摄取。

综上，随着冷链物流的日益完备，预制菜整体市场规模快速扩容，受到业界和投资者的广泛关注。

国内预制菜赛道尚处于发展的前期阶段，行业内缺乏有统治力的龙头，大量新兴预制菜加工厂商闻风而起，还有各大餐饮品牌跨界布局，资本同样热切关注，因此竞争异常激烈。

就目前而言，预制菜仍是当下“风口”，各品牌都有机会做大。但任何一个玩家也不敢打包票说可以轻易从中突围。因此有很多企业另辟蹊径，进行差异化竞争，例如鲜美来便选择了从水产品预制菜切入，那么选择这样细分赛道的企业，能否借此破局呢？

押注细分赛道，鲜美来突围的可能性有多大？

平心而论，水产品预制菜是一条好的细分赛道，但天花板却不够高，尤其是对规模较小的新玩家。

相比其它品类的预制菜，水产品预制菜的优势在于营养丰富，而且独特的口味也容易形成复购，例如小龙虾、酸菜鱼等。因此在近日召开的2021中国水产品大会论坛，各位专家纷纷看好水产品预制菜的发展潜力。

然而站在行业的角度来看，水产品预制菜的发展速度要落后于预制菜整体增速，仍处于摸索阶段。而且相比其它预制菜品类，水产品预制菜需要考虑的问题要更多一些。

首先，水产品预制菜在口味方面可能损失较大。在老饕眼里，“鲜”是水产品的灵魂所在，讲究的就是现杀现吃。而水产品自身性质决定了其经过储藏后口味变质，即便是经过冷链运输，也难以将本味完全保存。

其次，水产品预制菜对企业跨地域运转的能力要求更高。大部分水产品本身不易长期贮存，在经过加工后虽有改善，但除了虾干等少数品类外依然如此，因此，具备足够物流运输能力的企业，才能跑得更快。

例如京东生鲜水产预制品，自2016年开始大举发力后，每年销量都保持平均100%的增长速度，是行业发展水平的3.5倍，这一点是鲜美来这样纯粹的加工企业无法企及的。

第三，水产品预制菜对上游供应链的需求也比较大。一般来说，大部分常见水产品都能在国内市场找到，水产品预制菜也有机会去建立起稳定的上游供应链。

但来自国外的水产品能够帮助水产品预制菜品牌扩充品类，只是大部分企业无法建立起足够的成本优势。在这个方面，同样是跨界入局的大型企业胜算更多。

以A股上市的国联水产为例，主要产品包括南美白对虾、小龙虾、罗非鱼、海鲈鱼等。此前国联水产只涉及海产品的初加工，但预制菜毛利率高，市场空间大，而且其本身便具有成本优势，因此近年来正着力向预制菜领域发展。

除了自有食材以外，海外布局也是国联水产在预制菜领域的胜负手之一。这是因为对虾等水产品具有较强的季节性，而国联水产能够在全球范围采购，有助于其降低这种季节性波动，确保食材的稳定供应。而稳定供应，正是预制菜拓展B端市场的核心竞争力。

相比京东、国联水产这样的跨界玩家，鲜美来只能算是一个新兴的小玩家，不仅不涉及食材、运输等方面，产品品类也比较少。

招股书显示，鲜美来主要产品只有虾滑、虾仁和生鱼片，而且这三大类产品常年保持9成左右的营收占比。而且不得不说的是，鲜美来的经营规模也比较小，2018-2020三年间，其最高年营收只有9.11亿元。

所以说，在物流运输方面没有强有力的支撑，在上游食材也没有难以撼动的成本优势，鲜美来这样规模较小的玩家，在面对大型企业跨界而来时没有太多还手余力，从中突围的机会也比较小。当然话无绝对，很多大型企业都有起于微末的经历，也许鲜美来也能够成为其中一员。

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