编辑 | 虞尔湖
出品 | 潮起网「于见专栏」
酱酒在白酒行业中有着非常重要的地位，在高端市场和消费者心中的品牌号召力，也是其他品类所无法企及的。而按工艺细分，以酱香型白酒 “12987” 传统酿造工艺为基础的“小窖池”和“3755” 低水分传统酿造工艺，也将小窖大道这个酱酒品牌与其他品牌区分开来。
近日，“低水分” 酱酒酿造工艺研讨会暨小窖大道酒庄建庄十周年首次开坛庆典在仁怀市茅台镇椿树村小窖大道酒庄举行。
据媒体报道，该活动由遵义市生态环境保护协会、仁怀市老区建设促进会、仁怀市酒业协会、仁怀市茅台镇商会指导，小窖大道酒庄主办，旨在传承“低水分” 酱酒酿造工艺，让酱香白酒品质回归传统，并从 “小窖池” 迈向 “酱香大道”。
专家背书，小窖大道独树一帜
据了解，小窖大道酒庄与一般白酒企业有所不同，这是仁怀市茅台镇椿树村一家招商引资企业。
首先，从用工理念上，小窖大道酒庄就与众不同。不招烤酒打工仔，只招年薪百万的酿酒传承人，致力于培养有情怀、有素质、技艺精湛的工匠，十年共培训200名传统工艺人才，堪称酱香型白酒酿造人才的 “黄埔军校”。
其次，在酿造工艺方面，小窖大道酒庄采用的是3755低水分国粹酿艺。也是由茅台正宗低水分酿酒技艺的第一代传承人王绍彬（业界尊称其为一茅）的弟子袁仲华（业界尊称其为二茅）接班传承。
值得一提的是，“3755低水分国粹酿艺”是酱酒赛道的最高造诣，却一度濒临失传。
在袁仲华接班后，袁仲华也决心用毕生的精力，来诠释手艺人的“工匠精神”。据介绍，低水分酿酒技艺的精妙之处，在于能够赋予酒品独特的口感和香气。
而其核心秘密是，通过特殊技艺，将原料中的水分降至最低，从而在发酵过程中产生出浓郁的香味物质。相比当前现代化酿酒工艺的高产能、市场化等，这种逐渐被人们遗忘的传统酿酒工艺，也显得弥足珍贵。
而袁仲华的执着在于，他始终坚定地认为，只有低水分酿酒技艺才能酿出真正属于茅台镇的风味。只是，由于其技术难度大、风险高、成本高等不利于其进行规模化、市场化等因素，而被很多业内人士忽视。
所幸的是，在酱酒这个被人忽视的角落，依然不乏坚守者。而在小窖大道坚守酱香型白酒 “12987” 传统酿造工艺的同时，深入挖掘、沿袭和秉承 “小窖池” 和 “3755” 低水分传统酿造工艺，也逐渐让酱香白酒的品质回归传统，也让传统低水分酿酒技艺后继有人。
据媒体报道，本次研讨会上，行业专家、学者、股东及客户嘉宾齐聚一堂，共同探讨国粹酿艺传承问题，并为行业的发展，提供了若干建言。
与此同时，仁怀市酒业协会为小窖大道酒庄颁发《专家品鉴证书》。而在此前的2020年11月，在贵州省酒文化研究会，仁怀市酒文化研究会主办的“酱香美酒、师道传承”活动中，仁怀酱香传统核心技艺传承示范基地正式授予小窖大道酒庄。
有了各权威机构以及行业专家的背书，小窖大道酒庄的品牌含金量，也不言而喻。
正如研讨会上，小窖大道酒庄的联合创始人、副总经理覃文隆表示：“小窖大道酒已沉淀十年，2014 年建庄时就立志复兴和传承‘低水分’国粹酿艺，为民族留一坛好酒。我们坚持不满十年不出产，每滴酒都要陈放十年。”
通过小窖大道的独特定位与发展理念不难看出，这是一个独树一帜、与众不同的品牌。
五位七旬退休老汉，不为名利的十年坚守
据介绍，小窖大道酒庄位于赤水河左岸、中国白酒圣地贵州茅台镇。酒庄面积不大，但是却是其创始人团队历经千里跋涉、筛选500多个场地而最终选定。
在这里，小窖大道酒庄沿用最古老的白酒酿造工艺标准，并进行流程复原，随处可见的，是青砖石瓦、木柱石甑、小窖低棚。
而让小窖大道酒庄形成独特品牌文化的，是以五位茅台退休老酒师为代表的“守艺人”，自2014年以来，长达10年之久，不图回报、不为名利的坚守。
由凤凰网与凤凰网公益频道联合发起的《美好十二时辰之时光里的守艺人》节目，讲述了这五位老人，躬亲示范参与低水分传统酿造工艺传承的心路历程。
第一位老人，就是前文所说的“二茅”袁仲华，袁老虽然年逾古稀，但是依然精神矍铄，经常一大早就来到生产车间，指挥徒弟们每一步的操作。并时不时提醒徒弟们：“一定要按照传统工艺生产啊，否则味道就要变”。
第二位老人，是人称茅台酒厂“老黄牛”的黄国刚，作为土生土长的茅台镇人，黄国刚人生经历，就是一部新中国茅台酒厂的发展缩影。
据节目介绍，黄国刚经常以闻着酒香长大为傲，谦称自己文化水平不高，但是对酱香酒的热爱之情，并没有因此减少半分。
工作中，他随身携带笔记本，时不时记录几笔，以期将其潜心研究的低水分酿酒经验和心血，一字不落地传承下去。
第三位老人，是主导起草了茅台酒厂第一份制曲工艺操作规范流程的陶和平。
每逢端午，陶和平就会雷打不动地出现在小窖大道，坐在一张小板凳上，指导徒弟们注意每一个制曲细节。
曲为酒之骨，陶和平平生最大的心愿，就是“活到老学到老，我的心愿就是把我的老手艺传承下去”。
第四位老人，是对低水分白酒进行分型定级的“品酒大师”王绪先。他步伐矫健，经常是走到哪里就品到哪里，作为上世纪七十年代茅台酒厂首批推荐报考的大学生，王绪先能够非常精准地品出，几百坛酒的差异，可谓“功夫了得”。
第五位老师，则是小窖大道的首席原料官冯文杰。有人戏称，冯文杰的人生历程，就像是从一粒红粱到一坛酒，要经历蒸煮、摊凉、发酵……循环往复。
值得一提的是，因为对白酒酿造工艺的坚守，冯文杰也曾被授予“茅台辉煌70年奉献茅台40载荣誉称号”。
而将“3755低水分国粹酿艺”传承下去，也是冯文杰的心愿所在。正如冯文杰所言：“我希望我的子孙后代，都能喝上老祖宗传统工艺酿出的这坛酒”。
难能可贵的是，因为小窖大道酒庄的存在。在其酿酒车间，无论是随时都能看到的酿酒匠人忙碌的画面，还是蒸粮、摊凉、下粮、封窖、起窖、蒸酒，每一个酿酒工艺的细节，无不是传统酿酒法的精确还原。
据了解，“3755低水分国粹酿艺”指的是100斤糯高粱仅使用37斤开水进行润粮，酿出最佳酒精度为55度的酱香型白酒。
其特点是口感醇厚、回味悠长，因为坚持使用小窖池发酵、纯手工酿造，也与市面机器生产带来异味的白酒，有着不一样的口感。
这种工艺酿出来的酒不仅口感醇厚且回味悠长，同时小窖大道坚持使用小窖池发酵、纯手工酿造，最大程度上避免机器带来的异味，保证了酒的口感。而为消费者带来这种细致入微体验的，正是以袁仲华为代表的这五位老人，对传统酿酒工艺的坚守，对工匠精神的不懈追求。
饮酒思源，现代化与传统工艺的巅峰对决
「于见专栏」注意到，“酱香酒低水分国粹酿艺”原本是茅台镇白酒文化里的一张靓丽名片。
无奈因为现代产能更高的酿酒技术时代的来临，让其逐渐被人们遗忘。
不过，回溯这种特殊工艺的发展历史，其或许不应该被淡忘。尤其是“3755低水分国粹酿艺”，更是的历史悠久，甚至可以追溯到茅台镇以“荣和、成义和恒兴”为代表的三大烧坊。
更值得一提的是，在100年前的巴拿马万国博览会上，“智掷酒坛扬国威”让低水分酿艺酿造的酒荣获大奖，而该低水分酿艺也从此广为人知，甚至成为国粹级别的存在。
在很长时间内，低水分酿艺甚至成为酱香酒坊、酒庄、酒厂所采用的主流酿造工艺，在上个世纪70年代，更是首屈一指。
不过，在白酒市场需求激增时，酱香酒的机械化、工业化生产也以产量高、见利快、成本低等优势，逐渐占据主导地位。而在产能规模方面十分受限的低水分酿艺，也逐渐开始沉寂。
值得庆幸的是，在二茅袁仲华的带领下，目前小窖大道已经培养了200名传统工艺人才。
而且，虽然已经年逾古稀，二茅袁仲华与上文提及的四位其他老人，对于3755低水分国粹酿艺的钻研却从未停息，可谓穷其一生都在追求将一茅王绍彬的3755低水分国粹酿艺真传，留给后世。
据了解，目前该项酿造工艺，已经传承至第三代传人谭文兴（以下简称“三茅”）。而三茅谭文兴追随师父二茅，成立古方克拉公司，以现代化的管理制度，传承古老的国粹酿艺并培养一众四茅弟子，并掌握了3955低水分酿艺，实现了减少2%水分，从3955到3755的极限跨越。
此外，小窖大道酒师传艺所还在培养新一代的酿酒师，通过师徒制的教学方式，将传统技艺和酿酒哲学传授给年轻人，让这份珍贵的文化遗产得以延续。
在这样的发展背景之下，小窖大道“以慢制胜”的发展策略，也被解读为，这是在倍速时代中坚守慢工的智慧。而正是因为这份坚守，小窖大道也获得了行业一致的认可，并屡获殊荣。
例如，知名企业家牛根生先生等知名企业家，均以公益的形式支持酒庄的发展。他们认为，投资传统工艺的传承，就是投资中国的文化和未来。
国际奢侈品大师、卡地亚之父弗朗西斯·顾腾甚至将小窖大道的低水分酱酒誉为“液体钻石”。而其理由是，因为它具备生产出真正奢侈品的所有必要元素——可追溯的历史，独有的工艺知识，出色的酿酒大师。
由此可见，小窖大道品牌带与生俱来的商界名流向上气质和积极向善的强大基因。而小窖大道的低水分酱酒，也因此被称为“商界名流酒”。
据了解，为了守护濒临失传的低水分国粹酿艺，为中华民族留一坛好酒，守护中华优秀传统文化，造福子孙后代。小窖大道也在十周年首次开坛活动庆典的同时，发起了《守护计划》，让更多国人支持参与守护中华民族优秀的传统酿酒文化，让中华民族的传统技艺得以传承和发扬光大。
该计划是，在全国寻找2014位懂欣赏、够资格的非凡企业家成为会员守护者，一起守护濒临失传的低水分国粹酿艺，为中华民族留一坛好酒，守护中华优秀传统文化，造福子孙后代。
值得注意的是，小窖大道与商界名流特有的正气、和气、贵气的尊荣身份浑然天成、气质吻合。因此，加入这个计划并非没有门槛，而是必须由股东或会员推荐，而且是追求生命品质的非凡企业家。
业界也十分期待，在这些企业家的共同守护下，传统的低水分国粹酿艺能够经典永流传。
结语
作为诞生于茅台镇的酱酒品牌，小窖大道酒庄的定位，独树一帜。而在其坚守的低水分酿酒工艺上，更是保持着初心与耐心，让慢工艺就像一坛老酒那样，慢慢释放香气，甚至历久弥新。
期待这份珍贵的、具有深厚内涵的文化遗产，能够在几代人的执着坚守中，得以延续与传承，并践行小窖大道酒庄的创业初心，释放其独特的品牌价值。
